Climat intérieur dans une cave vinicole - une approche holistique

La production de vin existe depuis des milliers d'années, ce qui rend peu surprenant le fait que tout le monde sache à quel point le raisin et le processus de vinification sont sensibles aux fluctuations de température et aux changements de niveaux d'humidité. Mais qu'en est-il de la vinification moderne en intérieur, dans des barriques ? Notre expert, Luca Zordan, Directeur Général de Swegon Italie, va illustrer cela avec un exemple concret.

L'origine du vin peut sembler enfouie dans les méandres de l'histoire. Cependant, une chose est certaine : le vin a été inventé avant la roue, ce qui peut laisser penser que certains avaient un sens des priorités ! Plaisanterie mise à part, les plus anciennes découvertes remontent à 8 000 ans et se situe le long des côtes orientales de la mer Noire, où l'Europe et l'Asie se rencontrent. Les Égyptiens furent les pionniers de l'art de la viticulture, transmettant ensuite le vin de raisin à la Grèce, qui à son tour l'a introduit en Italie. Par la suite, grâce à l'Empire romain, la fabrication du vin s'est répandue vers le centre-sud de l'Europe. 

Aujourd'hui, il est raisonnable d'appeler un espace intérieur « un environnement contrôlé » car il peut être presque complètement séparé des altérations de la nature. Cela est bénéfique lorsqu'il y a des tempêtes, des pluies battantes, une chaleur extrême ou d'autres impacts météorologiques importants - les variations extérieures peuvent être écartées. Cependant, cela impose certaines exigences sur le climat intérieur. Il doit maintenir une qualité optimale sur la durée tout en répondant aux besoins des êtres humains, des plantes vivantes, des œuvres d'art... et des processus de vinification.

L'expansion d'une cave

Vie di Romans est une ancienne maison viticole, ancrée dans la tradition. Nichée dans le nord-est de l'Italie, à proximité de la frontière slovène, cette région est une référence en matière de production de vins blancs, bénéficiant d'une riche histoire grâce à son terroir réputé pour la culture du raisin.

La cave Vie di Romans produit principalement des vins blancs, avec une petite production de vins rouges également, et a récemment étendu ses installations en 2021 en raison de la demande croissante pour leurs produits de haute qualité. Non seulement un nouvel espace de barricaya était nécessaire pour le stockage des barriques de vin, mais de nouveaux bâtiments de bureaux et d'accueil ont également été planifiés. La durabilité a toujours été une priorité pour la famille, sous la direction de M. Gianfranco Gallo. Cet engagement en faveur de l'environnement s'est manifesté à la fois dans la conception des bâtiments et dans la recherche des meilleures solutions au niveau du poste de la ventilation, du chauffage et du refroidissement. Les travaux de construction ont été finalisés, témoignant de leur engagement envers un avenir durable.

Réflexions sur le climat intérieur

De manière générale, un climat intérieur contrôlé est important dans la production de vin, mais en ce qui concerne la cave Vie di Romans et sa barricaya, le contrôle des conditions thermo-hygrométriques et de la qualité de l'air intérieur était crucial. 

L'importance réside dans le fait que la fermentation alcoolique des vins blancs - qui est un procédé exothermique - est réalisée directement dans les barriques en bois stockées dans la barricaya. Ce processus particulier confère au vin ses caractéristiques uniques, mais la fermentation alcoolique et l'alcool éthylique produisent du dioxyde de carbone (CO₂), toxique pour les humains à une concentration de 2,5 %, ce qui nécessite un contrôle méticuleux des conditions climatiques intérieures. Même à une concentration de 0,08 % (800 ppm), les performances, la concentration et le bien-être d'une personne sont compromis.

En outre, en plus d'une température persistante de 15 degrés Celsius tout au long de l'année, les barriques nécessitent un niveau d'humidité relative de 80 % pour éviter l'oxydation du vin et une évaporation excessive à travers la porosité du bois.

Évidemment, les zones de bureaux et d'accueil avaient des exigences complètement différentes, à la fois différentes de la
« cave à vin » mais aussi entre elles. Les gens veulent être productifs dans un bureau, ce qui nécessite une température d'environ 21 degrés Celsius en hiver et un peu plus élevée en été, tandis que les visiteurs dans la zone d'accueil aspirent probablement à un séjour confortable et peuvent accepter des températures plus élevées.

Air frais dans toutes les installations

Comme première étape, nous avons équipé la barricaya de deux unités de traitement d'air (CTA), type GOLD RX 040, avec des sections de recirculation et des capteurs de CO₂. Cela est complété par un humidificateur externe à eau sous pression avec brumisation directe dans la pièce. Ces deux unités fournissent l'air et l'humidité nécessaires pour la barricaya de 2 500m² où environ 700 barriques, chacune de 228 litres, sont stockées.

Pour les bâtiments de bureaux et d'accueil, une autre CTA de type GOLD RX 040 fournit de l'air frais à travers 20 registres WISE qui, de plus, contrôlent les COV, le CO₂ et l'humidité. Un plancher radiant fournit du chauffage en hiver et du refroidissement en été, et les batteries de post-chauffage permettent à chaque visiteur d'ajuster les conditions thermo-hygrométriques selon ses propres exigences.

Chauffage, refroidissement et surveillance

Afin de garantir le parfait vieillissement du vin, il était essentiel d'associer les équipements susmentionnés à des systèmes de chauffage et de refroidissement, ainsi qu'à un dispositif de surveillance minutieux pour assurer le respect rigoureux et efficace des exigences établies. La famille Gallo avait déjà une certaine expérience avec d'autres fabricants de CVC et envisageait une solution comportant des composants de différents fournisseurs. En collaboration avec le consultant, l'installateur et notre équipe chez Swegon, nous avons proposé une approche globale qui mettait en avant des produits et des systèmes facilitant le processus, garantissant la qualité et assurant un suivi et un contrôle efficaces.

Nous avons fini par fournir à la barricaya de la cave quatre unités de pompes à chaleur réversibles de notre gamme BlueBox, modèle ZETA Sky HP 6.2. De même, deux pompes à chaleur ZETA Sky HP 8.2 ont été fournies au bâtiment de bureaux et à la zone d'accueil. Ensemble, elles permettent environ 280kW de capacité de refroidissement.

Et pour finir, nous avons installé un système WISE comprenant un certain nombre de produits qui simplifient le contrôle de la solution entière, minimisent la consommation d'énergie et facilitent considérablement les opérations d'entretien et de maintenance. Le système est fourni avec l'interface SuperWISE qui donne un aperçu complet du fonctionnement du système lors de la mise en service et de l'exploitation quotidienne. Il permet l'interaction et la communication avec des produits individuels et avec le système dans son ensemble. De plus, SuperWISE permet de définir divers schémas de notification, d'effectuer des analyses de divers paramètres et de montrer des aperçus sur des cartes et des listes. En somme, Le système WISE favorise une gestion efficace des coûts et du temps, tout en assurant un climat intérieur optimal et respectueux de l'environnement.

Ce projet s'est avéré extrêmement fascinant d'un point de vue pratique, avec une complexité passionnante due aux trois exigences de climat intérieur différentes. Après un an et demi passé à travailler avec la cave Vie di Romans et M. Gallo, nous sommes ravis de savoir qu'ils peuvent désormais se concentrer sereinement sur la production de vins de qualité pour de nombreuses années à venir. Pour en savoir plus, n'hésitez pas à consulter notre étude de cas sur "Vie di Romans" ici.