Un approccio olistico al clima interno di un'azienda vinicola

Il vino viene prodotto da migliaia di anni, il che non sorprende affatto che tutti sappiano quanto l'uva e il processo di vinificazione siano sensibili alle fluttuazioni di temperatura e alle variazioni dei livelli di umidità. Ma che dire della moderna produzione di vino al chiuso, in botti? Il nostro esperto, Luca Zordan, amministratore delegato di Swegon Italia, ce lo spiegherà con un esempio alla mano.

L'origine del vino si perde nella notte dei tempi, mentre i ricercatori cercano di individuare le origini della viticoltura. Tuttavia, una cosa sembra essere certa: il vino è stato inventato prima della ruota e con questo si può dire che qualcuno aveva il senso delle priorità. A parte gli scherzi. L'area in cui sono stati ritrovati i reperti più antichi risale a 8.000 anni fa e si trova lungo le sponde orientali del Mar Nero, dove Europa e Asia si incontrano. Gli Egizi sono stati i primi maestri della viticoltura, del vino e dell'uva, poi portati in Grecia e dalla Grecia in Italia. In seguito, grazie all'Impero Romano, la produzione di vino si diffuse nel centro-sud dell'Europa, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Oggi è ragionevole definire uno spazio interno "un ambiente controllato", in quanto può essere quasi completamente separato dalle alterazioni della natura. Questo è un bene quando c'è un temporale, una pioggia battente, un caldo estremo o altri impatti meteorologici sostanziali - le variazioni esterne possono essere precluse. Tuttavia, questo pone dei requisiti precisi al clima interno. Deve mantenere uno standard elevato nel tempo e deve soddisfare le nostre esigenze di esseri umani, ma anche quelle di chi vive in casa, di chi fa arte delicata... e di chi produce vino.

L'espansione di una cantina

Vie di Romans è un'azienda vinicola a conduzione familiare di lunga tradizione. Situata nel nord-est dell'Italia, vicino al confine con la Slovenia, questa zona è ben nota per la produzione di vini bianchi e ha sicuramente una lunga storia di produzione di vino, poiché il terreno è considerato eccellente per la coltivazione della vite.

La cantina Vie di Romans produce principalmente vini bianchi, con una piccola produzione di vini rossi. La domanda per i loro prodotti di alta qualità era in crescita da tempo e aumentava la necessità di espansione. Nel 2021 è stata presa la decisione di costruire nuove strutture sul terreno esistente. Non solo era necessaria una nuova barricaya per lo stoccaggio delle botti di vino, ma erano previsti anche nuovi edifici per uffici e per l'ospitalità. La sostenibilità era, ed è tuttora, un fattore molto importante per la famiglia guidata da Gianfranco Gallo. Ciò si è riflesso sia sulle caratteristiche costruttive degli edifici sia sulle richieste di soluzioni più adatte per la ventilazione, il riscaldamento e il raffreddamento in diversi ambienti interni. Alla fine del 2023 la costruzione è stata completata.

Considerazioni sul clima interno

In generale, un clima interno controllato è importante nella produzione di vino, ma per quanto riguarda la cantina Vie di Romans e la sua barricaya, il controllo delle condizioni termo-igrometriche e della qualità dell'aria interna era fondamentale. Anche se è più facile da definire.

L'importanza sta nel fatto che la fermentazione alcolica dei vini bianchi - che è un procedimento esotermico - avviene direttamente nelle botti di legno stoccate nella barricaya. Questo particolare processo conferisce al vino le sue caratteristiche uniche, ma la fermentazione alcolica e l'alcol etilico producono anidride carbonica (CO2), tossica per l'uomo a una concentrazione del 2,5%, motivo per cui il processo richiede un controllo meticoloso delle condizioni climatiche interne. Anche a una concentrazione dello 0,08% (800 ppm), le prestazioni, la concentrazione e il benessere di una persona sono compromessi.

Inoltre, oltre a una temperatura persistente di 15 gradi Celsius, per tutto l'anno, le botti hanno bisogno di un livello di umidità relativa dell'80% per evitare l'ossidazione del vino e l'eccessiva evaporazione attraverso la porosità del legno.

Ovviamente, gli uffici e le aree di ospitalità avevano esigenze completamente diverse, diverse dalla "cantina" ma anche diverse tra loro. Le persone vogliono essere produttive in un ufficio, che richiede una temperatura di circa 21 gradi Celsius in inverno e un po' più alta in estate, mentre i visitatori dell'area hospitality molto probabilmente desiderano un soggiorno confortevole e possono accettare temperature più elevate.

Aria fresca in tutte le strutture

Come primo passo, abbiamo fornito alla barricaya due unità di trattamento dell'aria (UTA), tipo GOLD RX 040, con sezioni di ricircolo e sensori di CO2. Il tutto è completato da un umidificatore esterno ad acqua pressurizzata con nebulizzazione diretta nella stanza. Queste due unità forniscono l'aria e l'umidità necessarie per la barricaya di 2.500 m2 , dove sono stoccate circa 700 barrique da 228 litri ciascuna.

Per gli edifici adibiti a uffici e ospitalità, un'altra UTA del tipo GOLD RX 040 fornisce aria fresca attraverso 20 serrande WISE che, inoltre, controllano VOC, CO2 e umidità. Un pavimento radiante provvede al riscaldamento in inverno e al raffrescamento in estate, e ogni stanza è dotata di serpentine di post-riscaldamento che consentono a ciascun visitatore di regolare le condizioni termo-idrometriche in base alle proprie esigenze.

Riscaldamento, raffreddamento e monitoraggio

Ora, affinché il vino maturasse come previsto, i suddetti condizionatori d'aria dovevano essere accompagnati da unità per il riscaldamento e/o il raffreddamento, nonché da un sistema di monitoraggio per assicurarsi che i requisiti stabiliti fossero soddisfatti in modo meticoloso ed efficiente. La famiglia Gallo aveva già avuto esperienze con altri produttori di HVAC e, a questo punto, si era prospettata una soluzione che prevedeva l'utilizzo di componenti diversi di diversi fornitori. Il consulente, l'installatore e noi di Swegon abbiamo quindi presentato un approccio olistico alla soluzione, suggerendo prodotti e sistemi che facilitassero il processo, sostenessero la qualità e consentissero il monitoraggio e il controllo.

Alla fine abbiamo fornito alla barriccaia della cantina quattro unità di pompe di calore reversibili della nostra gamma BlueBox, modello ZETA Sky HP 6.2. In modo corrispondente, due pompe di calore ZETA Sky HP 8.2 sono state fornite all'edificio degli uffici e all'area hospitality. Insieme consentono una capacità di raffreddamento di circa 280 kW.

Per finire, abbiamo installato un sistema WISE che comprende una serie di prodotti che semplificano il controllo dell'intera soluzione, riducono al minimo il consumo energetico e facilitano notevolmente le procedure di assistenza e manutenzione. Il sistema è dotato dell'interfaccia SuperWISE, che fornisce una panoramica completa delle prestazioni del sistema durante la messa in funzione e il funzionamento quotidiano. Consente l'interazione e la comunicazione con i singoli prodotti e con il sistema nel suo complesso. Inoltre, SuperWISE consente di impostare diversi schemi di notifica, di analizzare vari parametri e di visualizzare una panoramica in mappe ed elenchi. Nel complesso, WISE supporta un funzionamento sostenibile in termini di costi e tempi, clima interno e ambiente.

Dal punto di vista applicativo, si è trattato di un progetto molto affascinante, e il livello di complessità con tre diversi requisiti climatici interni lo ha reso un viaggio molto interessante ed emozionante. Abbiamo conosciuto l'azienda Vie di Romans e il signor Gallo nel corso di un anno e mezzo e siamo felici di sapere che potranno concentrarsi sulla produzione di vini di qualità per molti anni a venire. Per maggiori informazioni, consultate la nostra scheda di riferimento di "Vie di Romans" qui.